Laboratorium smaku / ŚWIAT
BOGNA SUSZEK.
OPIS-Z-KAFELKA
/ Moduł 02 · Warsztat
Chleb na zakwasie. Od zakwasu do bochenka.
L1
Chleb domowy kontra przemysłowy — czy warto piec własny
- Jak powstaje chleb przemysłowy i rzemieślniczy
- Skład chleba: czytanie etykiet
- Zakwas vs drożdże
- Wpływ czasu fermentacji na smak i wartości odżywcze
- Dlaczego warto piec własny chleb
L2
Podstawy pieczenia chleba na zakwasie
- Czym jest zakwas i jak działa
- Mikroorganizmy w zakwasie
- Etapy powstawania chleba
- Niezbędny sprzęt i składniki
L3
Zakładanie i prowadzenie zakwasu
- Tworzenie zakwasu od podstaw
- Dokarmianie i przechowywanie
- Oznaki zdrowego zakwasu
- Najczęstsze problemy
L4
Mąka — najważniejszy składnik chleba
- Rodzaje mąk i ich właściwości
- Mąki pszenne, żytnie, orkiszowe
- Typy mąk i zawartość minerałów
- Jak dobierać mąkę do wypieku
L5
Woda, sól i proporcje składników
- Rola każdego składnika
- Hydratacja ciasta
- Jak zmieniać receptury
- Wpływ temperatury na fermentację
L6
Pierwszy chleb na zakwasie
- Przygotowanie aktywnego zakwasu
- Mieszanie składników
- Autoliza
- Przygotowanie ciasta do fermentacji
L7
Rozwój glutenu i składanie ciasta
- Czym jest gluten
- Techniki składania
- Wzmacnianie struktury ciasta
- Rozpoznawanie dobrze rozwiniętego ciasta
L8
Fermentacja — serce dobrego chleba
- Fermentacja wstępna
- Fermentacja końcowa
- Kontrola temperatury
- Jak ocenić gotowość ciasta
L9
Formowanie bochenków i garowanie
- Formowanie bochenków okrągłych i podłużnych
- Napinanie powierzchni ciasta
- Korzystanie z koszyków rozrostowych
- Garowanie w temperaturze pokojowej i w lodówce
L10
Wypiek chleba
- Nacinanie bochenków
- Pieczenie w garnku żeliwnym
- Tworzenie pary w piekarniku
- Ocena gotowego wypieku
L11
Analiza chleba i rozwiązywanie problemów
- Ocena skórki i miękiszu
- Najczęstsze błędy podczas pieczenia
- Ratowanie nieudanych wypieków
- Jak prowadzić notatki piekarnicze
L12
Chleby specjalne i własne receptury
- Chleb z dodatkiem mąki pełnoziarnistej
- Chleb żytni
- Dodatki: ziarna, orzechy, suszone owoce
- Tworzenie własnych receptur
- Planowanie regularnego pieczenia w domu
Efekt kursu
Po ukończeniu 12 lekcji:
- rozumiesz różnice między chlebem domowym a sklepowym
- samodzielnie prowadzisz zakwas
- pieczesz różne rodzaje chleba na zakwasie
- diagnozujesz błędy i poprawiasz swoje wypieki
- tworzysz własne receptury dostosowane do siebie
0:30
Trailer kursu
— wkrótce
— wkrótce
