BOGNA SUSZEK.
Z wykształcenia filolog polski, z serca piekarz. Świat mąki, wody i czasu — bochenek po bochenku.
Z wykształcenia filolog, z serca piekarz.
Zaczęło się od braku. W Irlandii nie było chleba, jakiego szukała, więc upiekła go sama. Wszystkiego, co wie o zakwasie i pracy z mąką, nauczyła się sama — z ciekawości i z uporu, bochenek po bochenku, ucząc się na własnych błędach szybciej niż z jakiejkolwiek książki.
Dziś prowadzi domową mikropiekarnię, w której każdy bochenek powstaje w tym samym rytmie: mąka, woda, czas i decyzje podejmowane w odpowiednim momencie. Pasja stała się zawodem, a zawód — sposobem na życie.
Kolejny krok jest już blisko: pierwsza kawiarnio-piekarnia w małym miasteczku na południowym zachodzie Irlandii — miejsce, w którym zapach świeżego pieczywa spotka się z dobrą kawą i lokalną społecznością.
Chleb na zakwasie. Od zakwasu do bochenka.
- Jak powstaje chleb przemysłowy i rzemieślniczy
- Skład chleba: czytanie etykiet
- Zakwas vs drożdże
- Wpływ czasu fermentacji na smak i wartości odżywcze
- Dlaczego warto piec własny chleb
- Czym jest zakwas i jak działa
- Mikroorganizmy w zakwasie
- Etapy powstawania chleba
- Niezbędny sprzęt i składniki
- Tworzenie zakwasu od podstaw
- Dokarmianie i przechowywanie
- Oznaki zdrowego zakwasu
- Najczęstsze problemy
- Rodzaje mąk i ich właściwości
- Mąki pszenne, żytnie, orkiszowe
- Typy mąk i zawartość minerałów
- Jak dobierać mąkę do wypieku
- Rola każdego składnika
- Hydratacja ciasta
- Jak zmieniać receptury
- Wpływ temperatury na fermentację
- Przygotowanie aktywnego zakwasu
- Mieszanie składników
- Autoliza
- Przygotowanie ciasta do fermentacji
- Czym jest gluten
- Techniki składania
- Wzmacnianie struktury ciasta
- Rozpoznawanie dobrze rozwiniętego ciasta
- Fermentacja wstępna
- Fermentacja końcowa
- Kontrola temperatury
- Jak ocenić gotowość ciasta
- Formowanie bochenków okrągłych i podłużnych
- Napinanie powierzchni ciasta
- Korzystanie z koszyków rozrostowych
- Garowanie w temperaturze pokojowej i w lodówce
- Nacinanie bochenków
- Pieczenie w garnku żeliwnym
- Tworzenie pary w piekarniku
- Ocena gotowego wypieku
- Ocena skórki i miękiszu
- Najczęstsze błędy podczas pieczenia
- Ratowanie nieudanych wypieków
- Jak prowadzić notatki piekarnicze
- Chleb z dodatkiem mąki pełnoziarnistej
- Chleb żytni
- Dodatki: ziarna, orzechy, suszone owoce
- Tworzenie własnych receptur
- Planowanie regularnego pieczenia w domu
Po ukończeniu 12 lekcji:
- rozumiesz różnice między chlebem domowym a sklepowym
- samodzielnie prowadzisz zakwas
- pieczesz różne rodzaje chleba na zakwasie
- diagnozujesz błędy i poprawiasz swoje wypieki
- tworzysz własne receptury dostosowane do siebie
— wkrótce
