-
Pieczony śledź bałtycki z cząbrem. Metoda 59°C, zapomnij o przepisach
Idealnie pieczony śledź bałtycki nie potrzebuje minutnika: piekarnik rozgrzany do 200°C, sonda wbita przy kręgosłupie i koniec pieczenia dokładnie przy 59–60°C w rdzeniu — na gorącej blaszce ryba w minutę dojdzie do idealnych 63°C. Od 15 lat nie gotuję z kartką w ręku. W profesjonalnej kuchni nie ma miejsca na „piecz 20 minut”, bo każdy piec grzeje…
-
Focaccia na zakwasie z oliwkami: puszysta i pełna bąbli
Idealna focaccia na zakwasie powstanie z ciasta o wysokiej hydracji (90%), któremu dasz czas: godzina autolizy, kilka składań zamiast wyrabiania i noc powolnej fermentacji w lodówce. To właśnie czas buduje smak i te kultowe wielkie, nieregularne bąble. Pokażę Ci krok po kroku, jak poprowadzić mokre ciasto bez dosypywania mąki — i dlaczego każdy etap wygląda tak, a nie inaczej….
-
Antrykot na patelni w 8 krokach
Idealny antrykot medium rare usmażysz, smażąc go 2–3 minuty z każdej strony na mocno rozgrzanej patelni i wyjmując przy 52°C w środku — do docelowych 54–56°C dojdzie sam podczas odpoczynku. Nie potrzebujesz marynaty ani sekretnych przypraw. Potrzebujesz trzech decyzji: suchej powierzchni, gorącej patelni i termometru. Pokażemy Ci, jak wybrać mięso i usmażyć je tak, żeby miało ciemnozłotą skorupkę…
